L’ail

On réserve un destin injustement banal à ces gousses charnues qui traînent dans toutes les cuisines: enfoncées comme de vulgaires “suppos” dans le rôti dominical, mal dosées dans le gaspacho des soirées estivales, pas étonnant que certains boudent son usage. L’ail réclame du neuf. Ça tombe bien, son ambassadrice officielle a quelques recettes à vous dicter.

Ingrédient incontestable de la cuisine de caractère, l’ail se balade de la Méditerranée à l’Orient, en se déguisant de milles façons. Perso, vous l’aurez saisi, je l’aime sous toutes les coutures! Le médecin vous le dira mieux que moi, ce petit bulbe est un condensé de bienfaits: antioxydant, antiseptique, anticancérigène…. En manger régulièrement vous assurera forme et bonne santé. Quelques réflexes pour réveiller le naturopathe qui sommeille en vous:

Pour renforcer ses défenses en hiver: Le thé à l’ail est un remède efficace pour lutter contre le rhume (à coupler avec gingembre et/ou miel).

Pour la peau: Son pouvoir antioxydant aide à faire disparaître les vilaines traces d’acné sur le visage.

Pour le jardin: Un vaporisateur avec un mélange de gousses d’ail, savon noir et eau, à vaporiser régulièrement, constitue une solution naturelle et efficace qui chasse les nuisibles du potager.

C’est le moment où vous vous demandez si vous avez basculé sur E= m6…Recentrage culinaire:

L’ail est un aliment peu calorique, accessible et riche de propriétés. On aurait tort de le bouder. S’il existait un tour du monde de l’ail _#fournisseurofficieldideesfarfelues _on passerait bien du temps sur les routes entre l’Espagne, l’Italie, la France, la Chine, l’Inde, et j’en passe. Bien que l’expérience soit tentante, on se contentera ici de faire le tour de mes expériences aillées les plus originales.

Le plat mauricien typique se compose la plupart du temps de riz, d’un “cari” (curry), de grains secs ou légumes et enfin d’un condiment sensé apporter du peps dans votre assiette: le fameux “achard”. Ce petit plus d’un plat est notre moutarde à nous.

Celui-ci peut se préparer à base de légumes séchés en julienne (chou/carotte/haricots verts), de fruits (pomme, tamarin, citron…), de cœur de palmier, ou d’ail. Les épices composant le achard en font un mélange très “safranisé”. Comme il est confit dans ce mélange, le goût fort de l’ail est atténué et il se marie divinement avec les épices utilisés pour rehausser le quotidien de plats. Si vous devenez un grand fan, rien ne vous empêche de transformer le achard en préparation principale. D’ailleurs certains mauriciens en mangent dans du pain, simple et efficace.

Recette du achard d’ail

• 25 à 30 gousses d’ail épluchées
• 1 c. à café de gingembre écrasé
• Huile de tournesol & d’arachide
• 1 gros piment vert
• 1 pincée de fenugrec en poudre
• 5 c. à café de curcuma
• 2 c. à café de graines de moutarde
• 1 c. à café de miel

Dans une sauteuse ou un wok, faire revenir le piment ciselé grossièrement, le gingembre haché et les gousses d’ail entières à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, dans un fond d’huile (arachide).

Rajouter juste avant la fin les épices. Laisser refroidir le mélange et placer dans un bocal en verre (enlever le piment). Recouvrir d’huile végétale.

Conservation: Gardez le achard au frigo pendant plusieurs mois (en recouvrant régulièrement d’une fine couche d’huile végétale à la surface).

Ail des ours

Des feuilles vertes avec un goût d’ail? Dame nature a plus d’un tour dans son jardin! Ça s’appelle l’ail des ours, c’est assez méconnu du grand public et ça se cueille en forêt, au bord des cours d’eau. Attention néanmoins à y aller accompagné d’un connaisseur afin d’éviter la confusion avec sa jumelle toxique, la feuille de muguet. Comme son nom ne l’indique pas, cette plante n’est pas réservée qu’aux ours (qui l’utilisent en purge paraît-il).

Si vous n’habitez pas près de la forêt, votre primeur vous fournira ce petit bonheur éphémère autour du mois d’avril-mai. Transformez-le vite en pesto ou cuisinez-le dans les quiches, pour varier de l’épinard. Pour les impatients, l’ami Picard saura sauver vos envies intempestives. L’intérêt d’un tel ingrédient réside bien entendu dans son goût d’ail subtil, sans risque de digestion difficile.

Voici ma recette pour le sublimer:

Pesto d’ail des ours aux noix de cajou

• 1 gros bouquet d’ail des ours
• 1/2 tasse d’huile d’olive extravierge
• 1 c. à café d’huile de noisette
• 10 à 15 noix de cajou
• 120 g de parmesan râpé
• 1 c.à café de piment d’espelette
• Fleur de sel & poivre noir

Mettre tous les ingrédients à mixer dans un blender. Mixer finement et assaisonner à son goût avec sel et poivre.

Le meilleur pour la fin, la dernière trouvaille inspiration Top Chef 2018, la personnification culinaire (si c’est possible…) de l'”umami” japonais, j’ai nommé l’ail noir. Dans son enveloppe blanche, en apparence normale, les gousses ont pris une couleur charbon. Assez intriguant première vue. Pourquoi cette couleur d’abord? On obtient l’ail noir par un procédé chimique, résultant d’une cuisson lente et à basse température (autour de 55 degrés). Pas de colorant douteux à signaler donc. Même si la surprise est visuelle et que la texture rappelle l’ail en chemise mijoté dans le four, la plus grande révélation reste le goût, à la fois sucré et acidulé (c’est ce qui définit le goût “umami”). Ses notes caramel/réglisse/balsamique associé à l’arrière-goût délicat de l’ail promet une vraie expérience gustative!

Mais quelle est sa plus-value me direz-vous? L’ail noir ne remplace pas tellement l’ail blanc “frais” même s’il est possible de l’agrémenter dans des classiques: gaspacho, pommes de terre au four, plats mijotés. Il vient plutôt apporter un relief ou twister un aliment au goût “neutre”.

Pour faire honneur au produit, et parce que sa saveur s’associe parfaitement avec les crustacés crus, voici ma version 5 étoiles de l’ail noir sous son meilleur jour:

Tartare de langoustines à l’ail noir

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2,5 kg de langoustines de taille moyenne
• 1 tomate mûre
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 1/2 tasse de jus de citron vert
• 2 c. À soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 1 c. à soupe d’huile de noisette
• Zeste de citron jaune bio
• 1 c. à café de piment d’espelette
• 3 branches de coriandre fraîche
• 2 à 3 gousses d’ail noir

Décortiquer les langoustines et les tailler grossièrement dans un bol en verre. Ajouter tous les ingrédients et laisser mariner au moins une heure. Ce plat se marie parfaitement avec un crumble salé de sarrasin, simplissime et efficace.

Vous pouvez adapter cette recette avec des noix de saint-Jacques ou du poisson blanc cru.

Voilà de quoi “cuistomizer” votre quotidien. La routine est trop fade et la vie est trop courte!