Si vous pensez voyager en saupoudrant de temps à autre du poivre 5 baies sur votre côte de bœuf, je dis peut mieux faire!

Et oui, ce n’est pas Pierre Poivre qui me contredira (si, si, il existe), ce petit grain noir a plus d’un tour (de moulin) dans son sac. Un brin d’histoire avant de parler recettes.

Les épices, originaires pour beaucoup d’Inde, étaient à l’époque du Moyen-Age des monnaies d’échanges de grande valeur, d’où l’expression «payer en espèces» venant du mot épice en anglais (c’était la minute ‘le saviez-vous’).

Ma chère patrie a d’ailleurs été l’un des nombreux ‘comptoirs’ sur la route des Indes, grâce à ce fameux Monsieur Pierre Poivre. Botaniste et missionnaire, il persuade la compagnie des Indes d’introduire les épices sur l’Isle de France, nom de Maurice au 18ème siècle. Il a été un personnage clé de l’histoire de l’île: nommé intendant, il participe au développement économique grâce aux muscadiers, girofliers et poivriers ayant trouvé une nouvelle terre d’accueil. Si vous avez l’occasion de vous balader un jour dans le très connu «Jardin de Pamplemousses», vous y trouverez un beau buste de Pierre Poivre. Patrick Poivre D’Arvor, alias PPDA? Et bien son descendant bien entendu!

Dans cette grande famille des poivres, règne le Piper Negrum, variété ‘officielle’, qui donne les poivres noir, vert, blanc et rouge, même espèce récolté à différents moments. Beaucoup d’autres baies ne sont pas considérées communément comme poivre, car non Piper Negrum (à bas les puristes) mais assimilés comme tel.

Poivres à tester (non exaustif):

  • Poivre Kampot (Cambodge IGP)
  • Poivre Sichuan
  • Poivre Timut (notes d’agrumes)
  • Poivre Penja
  • Voici 4 recette imaginées / revisitées à partir de mes 2 favoris: Sichuan et Timut.

Bouillon Japonais

Pour 4-5 personnes:

1 petite carotte émincée en brunoise
1 c. à soupe de gingembre frais haché (à défaut, 3 pincées en poudre)
4 à 5 champignons shitakés séchés (trouvable dans épicerie chinoise)

  • 2 anis étoilés entiers (badiane)
  • 1 c. à café de 4 épices
  • 3 pincées de curcuma
  • 3 c. à soupe de sauce soja salée
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz
  • ½ bouillon de légume dilué dans une tasse d’eau chaude
  • 1 c. à café d’huile de tournesol
  • ½ c. à café d’huile de sésame (de préférence « grillé »)
  • 3 à 4 grains entiers de poivre sichuan
  • Coriandre fraîche (3 à 4 branches)
  • 1 c. à café de sauce d’huître (facultatif)

Faire tremper les champignons dans un bol d’eau bouillante pendant environ 15 min, les retirer et garder l’eau (filtrer – équivalent de 2 c. à soupe). Réserver.

A feu moyen, faire revenir dans l’huile le gingembre et les carottes, baisser à feu doux et rajouter sauce soja et vinaigre de riz.

Rajouter ensuite les épices, le bouillon et les champignons hachés (brunoise). Rallonger avec un litre d’eau + l’eau des champignons, laisser mijoter une vingtaine de minutes toujours à feu très doux.

Si vous avez le temps, plus vous laisserez mijoter, plus le bouillon aura du goût. Filtrer, saler et poivrer (1 tour de moulin de poivre Sichuan) selon goût. Ciseler la coriandre fraîche avant de servir.

Ce petit bouillon simplissime est un régal l’hiver, pour une entrée. La douceur de l’anis étoilé subtilement animé et le piquant du poivre se mélangent parfaitement.

Pour le transformer en plat consistant, rajoutez-y des nouilles de riz, d’autres légumes…

Chop Suey (au poulet ou tofu)

Pour 6 pers:

  • 4 filets de poulet (ou l’équivalent en tofu)
  • 2 c. à soupe de gingembre frais haché (à défaut, 4 pincées en poudre)
  • 2 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 paquet de brèdes pak choi (facultatif)
  • 1 petit poivron rouge ou jaune
  • 1 carotte émincée en lamelles
  • 1/2 brocoli
  • 200 g de pois gourmand (2 poignées)
  • 6 à 8 shitakés séchés (à faire tremper dans l’eau bouillante)
  • 2 gousses d’ail haché
  • 1 oignon émincé
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 3 c. à soupe de farine blanche
  • 6 c. à soupe de sauce d’huître
  • 4 c. à soupe de soja salé
  • 3 à 4 branches de coriandre fraîche

Faire mariner le poulet avec la farine, le vinaigre de riz, le soja, la sauce d’huître, pendant au moins 20 min.

Faire revenir dans un wok huilé les oignons puis le gingembre. Ajouter les légumes, en commençant par les plus long à cuire (carotte puis les champignons émincés, pois gourmand, poivron, brocoli). Laisser revenir à feu moyen environ 10 min (laisser les légumes croquants) et rajouter une c. à soupe de soja et l’ail. Sortir les légumes et réserver.

Faire revenir le poulet avec 1 c. à soupe d’huile à feu vif. Allonger avec l’eau des champignons préalablement filtrée. Baisser le feu et rajouter les légumes. Saler et poivrer généreusement avec le poivre Sichuan. Saupoudrer de coriandre ciselée avant de servir.
A déguster avec du riz blanc ou du quinoa.

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